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旭川で「和食給食」テーマに講演・調理講習会 料理人自ら学校栄養士向けに

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 神楽公民館(旭川市神楽3条6)で10月28日、学校栄養士向けに給食に関する講演と調理講習会が行われた。

学校栄養士たちと調理実演を行った本間料理長

 本年度より農林水産省が伝統的食文化である和食を中心とした食生活やその味覚を継承し、和食の推進と普及を図る「和食推進事業」を実施。その一環として青少年や栄養教諭、学校栄養職員を対象に全国25の地域へ和食料理人によるセミナーが行われている。「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されたことで、2014年に「日本料理 賛否両論」の笠原将弘さんを中心に結成、農林水産省から推進企業パートナーとして認定を受け、現在「銀座 小十」の奥田透さん、「鈴なり」の村田明彦さんなど30人の和食料理人と28社の企業が参加する「和食給食応援団」。今回、その事務局長で「五穀豊穣(ほうじょう)」の西居豊さんが講演「和食給食をすすめるために」を行った。

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 講演会には学校栄養士15人が参加。和食給食の献立開発をサポートしたり、学校に訪問して調理を行い和食の良さを伝えたり、児童への食育事業など同団の活動を交えながらさまざまな学校の取り組みを紹介した。昆布の食育事業で根がついた昆布がほしいと羅臼や利尻漁港に問い合わせたところ「子どもに伝えてくれるならただで送るよ」と大きな昆布が届いたエピソードを話した。学校給食でしかマナーや文化を学べなくなっている昨今。西居さんは「学校給食が日本食の『最後のとりで』。みなさんがそのとりでを守っている。ぜひ子どもたちに良い文化を伝えてもらえれば」と栄養士に話した。

 次に上川管内の学校給食は給食センターでの一括調理方式の学校が多く、輸送に最長2時間以上かかる場合や、冬季の輸送でせっかくの給食が冷めやすいという悩みに対して、70年近く続く札幌の老舗料亭「川甚本店」の本間勇司料理長が「出来たてでも、時間がたってもおいしい和食献立」を考案し調理実演を行った。献立は学校にオーブンがない学校もあることから、サケにあられをまぶし油で揚げた「鮭あられ揚げ 色野菜あんかけ」、冷めるごとに味が染み込む「野菜焼浸し」、食べる直前に芋もちを入れることでおいしく食べられる「芋もちすまし汁」の3品。

 本間料理長は、ダシや調味料を入れるタイミングなど和食の基本を伝えながら実演を行い、参加した栄養士たちと交流しながら実食を行った。